Preparación La preparación del mondongo es laboriosa y requiere una limpieza minuciosa de las tripas con vinagre, limón o bicarbonato para eliminar olores y vestigios de grasa, ya que la higiene del ingrediente base es fundamental. En la receta clásica, una vez limpios, los callos se hierven con agua y especias (laurel, pimienta, puerro, cebolla) durante varias horas hasta que quedan bien tiernos; luego se cortan en trozos y se reservan para continuar con el guiso. En una cazuela aparte, se sofríen ajo, cebolla, tomates y otras verduras, a los que se suman el mondongo, carne de cerdo, chorizo, yuca, patata, zanahoria y condimentos como comino, achiote o pimentón, dependiendo de la receta regional.