ACEITES Y GRASAS Esquema del proceso de fabricación de aceite comestible Oleaginosas y aceites alimentarios Los aceites alimentarios son, principalmente, de origen vegetal (aceites de cacahuete, de oliva, de germen de trigo, de germen de maíz, de soja, de nuez, etc.). Son extraídos de vegetales por procedimientos mecánicos (presión tras descascarillado, molienda, etc.) y separados del agua celular por centrifugación. El aceite virgen así obtenido es tratado a continuación en función de las costumbres alimentarias: refinado, desacidificación, decoloración, etc. La oxidación del aceite, catalizada por la luz, provoca su enranciamiento. Los aceites que se venden en el comercio suelen ser mezclas en las que participan, en proporciones diversas, aceites de colza, de girasol, etc.